Cascina Lia: Storia di Passione e Formaggi nelle Langhe

Ciao amanti del buon cibo e delle storie autentiche!

Oggi vi porto con me in un luogo speciale, nel cuore delle Langhe, precisamente a Dogliani (CN).

Qui sorge Cascina Lia, un caseificio dove la passione per la natura, il rispetto per gli animali e l’arte casearia si fondono per creare formaggi unici ed è stata anche la nostra prima volta che abbiamo visto mungere le capre così da vicino! Un’esperienza incredibile che vogliamo condividere con voi.

La Nascita di Cascina Lia: Una Scelta di Vita (e di Felicità)

Cascina Lia non è solo un caseificio, è un sogno diventato realtà nel 2018. Renata, dopo la nascita della sua prima figlia, si è trovata a riflettere. Il “posto fisso”, frutto di studi universitari, era sicuro, ma la sua felicità più autentica risiedeva nei ricordi d’infanzia: la vita all’aria aperta a contatto con gli animali e la natura, proprio come viveva fin da bambina con la sua famiglia.

“Ma veramente voglio far vivere mia figlia lontano da tutto quello che mi aveva reso felice?” si è chiesta Renata. E così, con coraggio, ha deciso di ricreare quel mondo per sé e per sua figlia, lasciandola libera, un giorno, di scegliere la sua strada, proprio come aveva fatto lei. Ha iniziato con 60 pecore, e oggi l’azienda conta circa 250 pecore, una cinquantina di capre e alcune mucche.

L’Arte Casearia: Ispirazione dalla Nonna e Sperimentazione

L’idea di fare il formaggio è nata quasi per caso, ricordando la nonna. Renata ha iniziato “per scherzo”, imbiancando una stanza, comprando una piccola pentola. Il periodo della pandemia del COVID, pur difficile per molti, le ha regalato tempo prezioso per sperimentare. “Facevo il formaggio, quello che mi riusciva male lo buttavo giù in questa riva, lo mangiavano le volpi,” racconta sorridendo. La pratica, fatta con consapevolezza, è stata la sua migliore scuola.

Il Cuore della Fattoria: Gli Animali e la Mungitura “Dolce”

A Cascina Lia, il benessere animale non è uno slogan, ma una filosofia quotidiana. Renata si oppone all’idea di “spingere” gli animali per ottenere la massima produzione. “È vero che comunque ti rendono meno, ti danno meno latte… però loro vivono sicuramente meglio, meno stressate, vivono di più.” Alcune delle sue prime pecore, che secondo le “regole” avrebbero dovuto avere una vita produttiva di 5 anni, sono ancora lì dopo 6 anni. Questo approccio si riflette sulla qualità del latte e, di conseguenza, dei formaggi.

La mungitura è un momento chiave. Suri, collaboratore prezioso, si occupa di questa fase due volte al giorno, alle 5 del mattino e alle 17 di sera. È fondamentale rispettare gli orari per evitare sofferenza agli animali e problemi come la mastite, particolarmente rischiosa per pecore e capre.

Abbiamo scoperto dettagli affascinanti:

• Trucchetti: Per far salire volentieri gli animali sulla piattaforma di mungitura, la mangiatoia viene riempita di granella di mais!
• Differenze: Pecore e capre hanno due capezzoli e usano lo stesso tipo di attacco mungitore; le mucche ne hanno quattro e richiedono un’attrezzatura diversa.
• Quantità: Le capre producono più latte (2,5/3 litri) delle pecore (1,5/2 litri). Le mucche, come quella incontrata, possono produrre anche 15-20 litri per mungitura (ma soffrono il caldo e producono meno in estate).
• Tecnica: Si impara a “sentire” la mammella per capire se c’è ancora latte. Nel caso fosse ancora disponibile l’animale viene riattaccato per terminare la mungitura.

Il Segreto del Latte Crudo e dell’Igiene Assoluta

Renata lavora esclusivamente latte crudo, ovvero latte che non subisce pastorizzazione ma viene solo riscaldato alla temperatura corporea dell’animale (circa 38°C per le lavorazioni presamiche). Questo permette di conservare tutte le proprietà organolettiche (aromi, profumi, gusto) e nutrizionali (vitamine, proteine, batteri “buoni”) del latte appena munto.

Ma lavorare a latte crudo richiede un’attenzione maniacale all’igiene:

1. Pulizia dell’animale: Pulizia accurata dei capezzoli prima della mungitura.
2. Impianto a circuito chiuso: Il latte passa direttamente dalla mammella al refrigeratore tramite tubi, senza contatto con l’esterno.
3. Refrigerazione immediata: Il latte viene raffreddato istantaneamente per abbattere la carica batterica. Un guasto al frigo può compromettere tutto il latte!
4. Pulizia costante: Ogni attrezzatura, dai contenitori al tavolo di lavoro in caseificio, deve essere perfettamente pulita e disinfettata.

(vedi tutto il processo di lavorazione nel documentario qui sotto!)

L’Arte della Caseificazione: Presamica vs Lattica

Renata ci svela i segreti di due principali tipi di lavorazione:

• Presamica: Più veloce, scalda il latte a circa 38°C, aggiunge caglio e fermenti. La cagliata si forma rapidamente (circa mezz’ora) e il formaggio risulta più dolce, meno acido. È la tecnica usata per le Tume di pecora classiche, che possono essere stagionate.
• Lattica: Più lenta (quasi 24 ore!), usata per i formaggi di capra freschi. Il latte viene scaldato a temperatura inferiore (25°C), si aggiungono fermenti e si lascia acidificare lentamente. Si aggiunge pochissimo caglio nel pomeriggio e la cagliata, morbidissima (simile a formaggi spalmabili), viene raccolta solo il mattino seguente. Il risultato è un formaggio più acido.

Gli strumenti del mestiere? La spada frangicagliata per il primo taglio a croce della cagliata e lo Spino o la Lira per romperla ulteriormente, a dimensione di nocciola o chicco di grano a seconda del formaggio desiderato. La regola d’oro? Pazienza! “Devi accendere la radio e ascoltare… tre canzoni, se non bastano anche cinque, ma non devi avere fretta,” le ha insegnato un collega casaro.

Il Segreto di un Gusto Delicato: Maschi in Esilio!

Molti si stupiscono della delicatezza dei formaggi di capra e pecora di Cascina Lia, notoriamente associati a sapori più intensi. Renata, che inizialmente non amava il formaggio di capra, ha scoperto il segreto: oltre alla pulizia e all’aerazione delle stalle, è fondamentale tenere i maschi lontani dalle femmine durante il periodo della lattazione. L’odore forte degli ormoni del maschio (becco o ariete) può infatti trasferirsi al latte. Un “esilio” che giova al gusto del formaggio!

Controllo Qualità e Alimentazione su Misura

Ogni 15 giorni, Renata fa analizzare il latte per controllare grassi e proteine. In base ai risultati, regola l’alimentazione degli animali, fornendo materie prime selezionate (fieno, erba medica, soia, mais – un mix profumatissimo!) per ottenere un latte con le caratteristiche ideali per la caseificazione. “Riusciamo ad avere un latte di qualità, ideale per me,” afferma.

Non Solo Formaggio: La Sorpresa del Gelato Artigianale!

E le novità non finiscono qui! Da un progetto che coltivava da tre anni, quest’anno Renata ha iniziato a produrre gelato artigianale con il latte dei suoi animali. Produce gusti con latte di mucca, pecora e capra. Alle fiere porta principalmente quello di mucca, dal gusto più universale, ma l’esperimento sta avendo successo. Nota interessante: il gelato di pura capra è difficile da realizzare per il basso contenuto di grassi e richiede l’aggiunta di panna vaccina.

In Conclusione

Visitare (anche se solo virtualmente tramite questo racconto) Cascina Lia significa immergersi in un mondo fatto di passione autentica, rispetto per i cicli della natura e per gli animali, ricerca della qualità e sapere artigiano. Renata ha trasformato un sogno d’infanzia in una realtà produttiva che porta sulle nostre tavole e sulle tavole stellate i sapori veri delle Langhe.

Dai formaggi freschi e stagionati al sorprendente gelato, ogni prodotto racconta questa storia meravigliosa.

Se passate da Dogliani, una visita è d’obbligo! E se siete lontani, cercate i formaggi di Cascina Lia su Fork in Travel: sarà un’esperienza che delizierà il vostro palato.

Guarda il nostro documentario